【波兰种】高筋面粉70克，水70克，酵母1克。 混合材料，盖保鲜膜室温发酵。冬天10小时左右，（可头一天晚上做），夏天四五个小时。发酵至表面有许多小泡泡的状态，里面有很大的蜂窝网组织。
【汤种】：将高筋面粉和水1:5的比例混合，搅拌均匀后至于小火上加热，期间不断搅拌以免糊锅，至面糊温度达到65度时迅速离火，面糊在搅拌时会有纹路出现，在面糊表面盖上一层保鲜膜，降到室温后使用。用不完的汤种面糊可以密封放冰箱保存两天左右，若面糊变成灰色就不可以再使用。
【法国老面】：175克高粉，75克低粉，一克酵母，185克水，4.5克盐。揉成团发至两倍大后，密封放冰箱冷藏16小时以上，使用之前从冰箱取出，称重60克。
【老面】：高粉200克，糖40克，酵母三克，水180克。
